La rivoluzione del Mugaritz: il pluristellato di Andoni Aduriz dice addio alla carta dei vini.

La notizia dirompente arriva dalla Spagna: uno dei ristoranti più famosi al mondo, il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, sarà il primo stellato a rinunciare alla carta dei vini.

All’alba della nuova stagione che si è aperta esattamente un mese fa, Aduriz ha parlato della necessità di portare avanti una vera e propria rivoluzione in una realtà già anarchica di suo perché senza carta del cibo.

A quanto pare al fuoriclasse basco non interessa avere una cantina con migliaia di referenze ma già per il 2022 si sta preparando a realizzare un menù completo e chiuso, con 60 etichette speciali e in esclusiva, su cui il suo team ha lavorato e “concettualizzato” per unsare una sua espressione.

Per comprendere di cosa si parla bisogna fare un passo indietro.

Quello del Mugaritz è sempre stato un progetto fuori dagli schemi, lo testimoniano gli intenti che lo stesso Aduriz sintetizza in poche parole riportate sul suo sito web (che vi consiglio di visitare per approfondirne la conoscenza):

“Alimentando la curiosità, i sensi o il desiderio, cerchiamo di soddisfare la fame di rischio, gioco o risposte e di soddisfare il piacere della sorpresa, della scoperta e dell’esplorazione dell’ignoto. Per raggiungere questo obiettivo mettiamo in discussione le logiche del mondo gastronomico, ripensando le abitudini e i pregiudizi sociali. Cerchiamo di creare un contesto in cui i commensali diano libero sfogo ai propri sensi per superare l’imposizione delle consuetudini.”

Il Mugaritz è un luogo di esperienza unica, un percorso immersivo nell’enogastronomia mondiale che si consuma il tre indimenticabili ore in cui vengono serviti 25 piatti senza ordine classico di servizio (il che significa niente dessert finale ma inserito in itinere), 18 vini e bevande da tutto il mondo, 6 cru di cioccolato. Bandito il pane per consentire di completare una degustazione di per sé già impegnativa.

Un piccolo vocabolario di “termini non sempre culinari per affrontare sfide culinarie” a disposizione su ogni tavolo per accompagnare il viaggiatore in una lezione di filosofia che arriva direttamente dal cibo e dalla sua osservazione attraverso i sensi.

“È più importante la forma o la sostanza?” è la domanda che ti rivolge il cameriere servendo un peperone arrostito ricomposto ad arte con le sembianze e la consistenza della carne. Un esercizio intellettuale, mistico per alcuni, che rende sicuramente l’esperienza indimenticabile.

Parliamo di uno stellato che ogni anno propone un menu nuovo con un tema diverso, nel 2021 quello delle “Prime Volte”, e che fa delle scelte radicali e anticonformiste la sua bandiera.

Il passo di Aduriz è quindi spiazzante e crea un precedente che potrebbe divenire di ispirazione per altri illustri colleghi: condurre in tutto e per tutto, anche nella scelta del vino, senza lasciare la libertà di accedere ad una selezione ampia e altrettanto studiata.

Sarà questo il futuro della ristorazione esperienziale e d’élite? E come si ripercuoterebbe questo nuovo scenario sul mondo della ristorazione in generale e su quello del vino in particolare? Il ruolo del sommelier come evolverebbe?

È un po’ presto per delineare scenari ma le avvisaglie per un nuovo scossone ci sono e inevitabilmente ci si dovrà fare i conti prima che il cambiamento annunciato sia divenuto realtà.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: